KATSUYOレシピ

チョコレートの溶かし方
洋風 20分 1114Kcal 0.3 g


重要なポイントは、チョコレートのボウルに水分がついていたり、湯せんの湯が入り込まないようにする事。



材料(作りやすい分量)



チョコレート:200g

【道具】
 チョコレート用ボウル:1つ
 せん用鍋またはボウル:1つ
 ゴムベラ:1本
【テンパリング用道具】
 温度計:1本
 冷水用ボウル:1つ


※1カップ = 200ml
  米の1カップ = 1合(180ml)
※大さじ1 = 15ml 小さじ1 = 5ml
※カロリー= 1人当たり



作り方



1. 下準備
・チョコレートを入れるボウル、ゴムベラを清潔な布巾で丁寧に拭き、水や汚れがついていない様にする。

・鍋に湯を沸かしておく。鍋はチョコレートのボウルよりひと回り小さいものがいい。または同じ大きさか、ひと回り小さいボウルに沸かした湯をはってもいい。


2. チョコレートは細かく刻んでボウルに入れる。
薄いコイン状の製菓用チョコレートやチャンクタイプはそのままでいい。

チョコレートの溶かし方 作り方(2)


3. 湯せんのお湯を60度前後(湯を沸かした時に小さな気泡が出始めるくらいの温度)にして、チョコレートのボウルをのせる。

このときチョコレートのボウルに湯が入ると分離して元には戻れない状態になる。
また、湯煎の温度が高すぎてもうまく溶けないので、低めの湯せんでゆっくりと溶かす。


4. ゴムベラで上下を返す様に底からゆっくりと混ぜながら溶かしていく。溶け残りの粒がなくなり、なめらかに溶けたら完成。

→焼き菓子の生地に混ぜ込む場合はこれでOK。
バターと一緒に溶かす場合は、刻んだチョコレートと一緒に室温でやわらかくしたバターをボウルに入れて、同じ要領で溶かす。

チョコレートの溶かし方 作り方(4)


5. 【テンパリング】
固めるチョコレートを作る時にチョコレートの温度調整(テンパリング)をすると、溶かしたまま固めるより、ツヤ良く固まり、風味、口溶けがまろやかで上等な仕上がりになります。


6. Step1【45度】
湯せんにかけて溶かしたチョコレートの温度を45度位にする。(湯せんの湯の温度は60度位)

チョコレートの溶かし方 作り方(6)


7. Step2【27度】
冷水をはったボウルに45度になったチョコレートのボウルをあてて、ゆっくりと混ぜながらチョコレートの温度を27度に下げる。

チョコレートの溶かし方 作り方(7)


8. Step3【28〜30度】
もう一度少しだけ湯せんにかけて、チョコレートの温度を28〜30度にする。上がり過ぎた場合は、もう一度水にあてて温度を下げる。

チョコレートの溶かし方 作り方(8)


9. 三段階の温度調節が終わったら、28〜30度のチョコレートで作業に入る。




料理メモ



♪湯せん用の鍋やボウル、冷水用のボウルはチョコレートのボウルと同じ大きさかひと回り小さいものにすると、水が入り込む心配がない。

♪テンパリングの温度はミルクチョコレートが基準です。油脂分の少ないブラックチョコレートの場合は、溶かした時の温度は45〜50度とやや高め、油脂分の多いホワイトチョコレートは40度位にすると、よりなめらかに仕上がります。

♪テンパリングの温度はチョコレートの種類や作ったメーカーによっても多少異なります。


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