煮からめるとは？ | KATSUYOレシピ

煮からめるとは？

料理の仕上げの作業のこと。
煮詰めて少なくなってきた濃い煮汁を
火をバーッと強くし、
煮汁をからめて照りをだす。

材料の外側全体を艶よく仕上げること。だから汁をほとんど残さない。たっぷりの煮汁でじわーっと煮含める京風の煮ものに対し、色は濃くて全体がカラッ、ピカッと仕上がる。

ただ、煮からめるにはコツがある。火は強めの中火。煮汁が少ないので、必ず鍋をゆすっていること。これ大事。ボーッと見ていると、あっというまに焦げついてしまう。

たとえば、お弁当などに入れる人参やゴボウなど根菜の煮ものを作る場合に、煮からめるほうが向いている。