水にさらすとは？ | KATSUYOレシピ

水にさらすとは？

下ごしらえした材料のアク抜きをしたり、
変色するのを防いだり、
あるいはシャッキリさせたりするため、
たっぷりめの冷たい水に入れておくことをいう。

たとえば、辛い玉ネギをサラダに使うとき水にさらす。
白髪ネギを刻んだあと水にさらす。ゆでたタケノコを水にさらしてアクを抜く。
ゆでたほうれん草を水にさらしてアクを抜く。
切ったれんこんを水にさらしてアクを抜く。
ささがきにしたゴボウを次々と水にさらす。
細く切ったきゅうりを水にさらしてシャッキリさせる。

ただし、さらしすぎると味が抜けてまずくなる。タケノコ以外はせいぜい長くて10分まで。