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ミルクの温度


洋食といえば生クリーム・牛乳はあらゆるところで欠かせない存在です。

この二つ、ただ使えばいいという物ではなく、微妙な火加減と火を止めるタイミングの温度で味を大きく左右する存在です。

今後覚えていてほしいのは、この生クリームと牛乳、温度が80度を超えると、いわゆる乳臭くなるといわれ、ミルク特有の強さがかってしまいます。

チーズを焼き込んだ、グラタンならそれが特徴になりますが、ポタージュなどの素材の味、たべた時の口触りの優しさを大事にする料理の場合は80度ほどで火を止める必要があります。

火加減は、ミルク系を加えたら弱火が原則、けっしてグツグツ煮てしまわない事。舌触りが悪くもなります。

適温であたためたミルク(牛乳)を使ったスープやポタージュは、ミルクという素材の甘さが引き出され、繊細な味わいを楽しむ事が出来ます。

ちなみに80度位の味とは、たとえば牛乳で説明しますと、鍋に入れ、弱めに中火にかけ、周りからフツッと優しく煮立ち始めます。全体が同じ温度ではありませんから、そこで、ぐるりと混ぜます。次にどこかがフツッときたところで火を止めます。

すぐに飲んでみてください。砂糖を入れてないのに、甘〜くなっているはずです。これがミルクのおいしい温度!体験をしてみてください。この体感をしておくと、あらゆるミルク料理に応用がきくはず。

調理用温度計をお持ちの方は、正確にはかって、やはり飲んでみてください。毎回図るより台所仕事は、体感で覚えていくほうが結果時短にもなりますし、料理上手への道の一つです。

おまけの話ですが、電子レンジは温めるのに便利ですが、味は火にかけて温めたものより、確実に落ちます。




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