KATSUYOレシピ

フライのおいしい揚げ方


洋食のメイン料理の代表的な調理法。衣は素材に小麦粉、卵、パン粉の順に重ねてつけていくのがフライ衣。

ビーフカツレツ・とんかつ・チキンカツ・えびフライ・牡蠣フライ・めんちかつ・・・・等など、こう並べても、人気の定番ばかりがズラリと並びます。

フライ衣の基本はまず、衣をつける前に、素材の表面の水けをよく拭く事。出来たら、揚げる前に衣つけ、衣をつけたまま長時間放置しない事。

また、衣をつけたフライを重ねず、平らに並べていきます。

さて、いよいよ揚げます。

揚げ油は新品ばかりより、使った油が半分くらい入る方が、香ばしく、軽く揚がります。温度は170-180度くらいの温度で揚げますが、ここで料理用の温度計がなくても大丈夫。

ちょっとした、方法があります。乾いた菜箸を入れてみて、ため息を一回ついて下さい。あーあ・・・と。ため息をついてすぐに箸の先から、小さい泡泡が出てきたら中温です。

え、そんな、あいまいな表現は分からない…という事であれば、ちょいとパン粉を落としてみて下さい。真ん中まで沈んで、そのあとすぐに浮かんでくるのが中温。すぐに上がってくるのは、少し高いので新しい油を足すとか、いったん火を止めるなどして、中温まで下げてみて下さい。

また、揚げ油に入れて、心配ですぐに箸でつついたり、すぐに裏返そうというのもダメです。せっかくの衣が中途半端な温度の所で、突かれてははがれてしまいます。

温度を中温に保つよう火加減で、調整しつつ見守ります。菜箸でそっとツツツンと、してみると、結構しっかりした手ごたえがありますので、そこではじめて裏返します。

あとは、やはり温度に気をつけつつ、全体がこんがりキツネ色になったら、よく油を切って引き上げます。きつね・・・見たことない人は、どうぞ、動物園にGO。はたまた、トーストのイメージです。



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