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薬味とは何?


食の世界では、薬味という言葉が頻繁に出てきます。薬味とは漢字でも“薬”という字を使うように、体にいい影響をもたらす効果が詰まった食べもの。ことに薬味野菜においては、夏には植物がよく育つこともあり、種類も豊富です。

さて、この薬味、日本では江戸時代に発達、完成形に近い状態になった和食は、薬味野菜をそれぞれの料理に上手に使い、受け継がれてきました。和食にとっての薬味は、見栄えだけではなく、毒消しの効果や、薬味がよりいっそう料理を美味しくする人の知恵なのではないでしょうか。

例えば、まぐろの刺身にはわさび、カツオには生姜や葱。鰻には山椒とならべると、その相性と薬味の果たす役割がお分かりかと思います。

キッチンスタジオの本棚には、昭和36年に発行された、『薬になる食べもの』という本があります。著者は村井米子さんといい、食生活の執筆活動をした方が過去にいらっしゃいます。

半世紀以上も前のその本は、十分古い本ですが、その中に一節に

『葱は生で食べると発汗作用がある、しその葉は、爽やかな香気で食欲をすすめます。これは昔からの習慣です』

と記載されています。つまり、昔から脈々と伝わっていたことなんですね。
もっとも、体にいい食べものは、自然界から生まれたほとんどが、そうだといえることなのですが、薬味野菜と限定した場合、その特徴は、わずかな量で香りがたち、味も風味もガラリと変える力を持っているのです。粋だったり、あか抜けたりと言った表現もピッタリのことも。

単調な味もググッと、食欲をそそるような効果も期待できるのです。見た目もお洒落になることが多く、和食に添える薬味野菜は、器も含めてアクセントとなり、欠かせない名脇役たちばかり。

またほんとうに不思議なもので、もし大地の神様がいるならば感謝したいと思うのは、日本は四季折々の季節がやってきますが、その季節に合う薬味が年間通じで登場します。旬にあった薬味と野菜との相性も抜群なことが多いのです。

日本は夏は高温多湿、秋は台風、冬は長く寒く、春はアレルギー満載で、なかなかに過酷です。

薬という字だからとて、決してなにか病気を治してくれる存在ではありませんが(ここ、間違えないでくださいね)、日々の食生活の中で薬味を上手に添えることで、食欲が出たり、ちょっとした予防になったりと助けになってくれることでしょう。

冬なら体を温めたり、夏なら体を涼しくしてくれたり、お疲れ気味の秋には食欲を促したり、春ならデトックスの効果があったりと、それは小さくても優秀な食材ではありませんか。それが、薬味野菜です。

夏から秋にかけての日本の薬味野菜
・・・赤じそ・青じそ・みょうが・穂じそ等

アジアの薬味野菜
・・・香菜・生姜・にんにく等

年間通しての薬味野菜
・・・三つ葉・長葱・生姜等

どうか、今の季節を感じ、自分の体の声をきき、上手に薬味を取り入れながら、元気にお過ごしくださいますように。


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