| KATSUYOレシピ

ﾏｲﾚｼﾋﾟ

酒の役わり

夜が段々涼しくなってきました。鈴虫の声に耳をかたむけ、美味しいおつまみと日本酒ちびちび、、、。と、いきたい所ですが、今回は別のお話。
普段、料理に何気なく使っている酒。どういう役わりをはたしているのか、ちょっとだけ知る特集です。

◎鶏の酒蒸し辛子醤油
しっとりふっくらと蒸し上げた鶏肉は冷めても美味しい。

香りをつけ、味わい深くする

料理に少し酒を加えると
・酒の良い香りをつける。
・素材の臭みをおさえて風味を豊かにする。
・塩味をまるくして、深みやコクをつける。
など、いわゆる隠し味の効果があります。　

◎塩鮭のジュッ
どんな鮭もおいしくなる、目からうろこの調理法。酒は日本酒のことですよ！！

◎豆腐汁くず仕立て
本葛をつかったとろみは夏は清涼感、冬はホカホカの両方の特徴を持つ優しい素材です

◎洋風たこの炊き込みご飯
たこは塩味にかぎるのじゃ！という人の為の炊き込みご飯だよ。

味をしみ込ませる

酒を加えた調味料に肉をつけると、肉の水分や調味料の風味と酒のアルコール成分がなじんで溶け、肉に入り込んでとじ込めます。煮物の場合は煮汁に酒を加えると、材料に味が染み込みやすくなります。また、生魚を調味料に漬け込む場合は、あらかじめ魚に塩を振って、余分な水分と臭みを除いてから、酒を加えた調味料に漬けると、より味が染み込みます。　

◎豚の味噌漬け焼き
ん～っ♪これは、ご飯が、たいそうはかどります。

◎大根と豚バラのみそ煮
蓋を開けた瞬間、ん～っ！味噌の香りが最高。日本人でよかった！

◎切り落とし魚の佃煮
切り落としを、見つけたら、こんな常備菜いかが？

素材をやわらかくする

肉や魚の下処理や煮汁に酒を加えると、加熱した時に、たんぱく質を縮める事なく固めるので、やわらかく仕上げたり、煮くずれをふせぎます。あと、アルコールは水よりも早く蒸発するので、材料に早く火が通る事でやわらかく仕上げる効果もあります。　

◎薬味とりから甘酢
熱々をジュッと甘酢に漬ける鶏がうまし！

◎砂肝しょうゆ煮
コリコリっていう食感が、美味しい。

◎はちみつ煮豚
このコクとうまみはなにっ！？そう、ハチミツのミツは秘密のミツ♪

臭みを消す

素材がもつクセのある臭い、特に魚介類の生臭みを消すのに酒はかかせません。酒のにおい成分が生臭みを変化させたり酒の良い香りでおさえる効果や、酒のアルコール成分が臭みの成分を溶かして、加熱で蒸発させる事で、生臭みを消します。　

◎いわしの甘酢みぞれ煮
ほんのり甘く、さわやかな酸味が青背の魚にはよくあいます。

◎鮭そぼろ
鮭のアラを魚屋さんやスーパーで発見したら、作り時！！お茶漬けに、常備菜に・・・

◎レバーのポン酢漬け
苦手なレバーもポン酢につけて、たっぷり葱で食べてみてください。案外好物に変化するかも。

日本酒に限らず、アルコールの作用で、美味しい科学は色々とおこりますが、日本酒は特に和食に欠かせません。しょうゆ、みそ、みりんと同じ、麹の発酵食品なので、どの調味料ともなじみが良いからです。料理に隠れている日本酒の風味や旨味は、知らず知らずのうちに美味しい記憶として、日本人にきっと染み込んでいますね。