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ニッポンの味 醤油編

ニッポンの味「醤油」千葉県銚子

千葉県は醤油の全国生産量の三割を占め、堂々の一位です。
今や毎日の食卓に欠かせない醤油はどうやってできたのでしょう?

時は鎌倉時代、場所は紀州、中国から伝わった味噌の製法がもとになり、醤油の原型が生まれたといわれています。その紀州が故郷だったのがヤマサさんの先代。江戸時代に入り、紀州から先代の本家があった銚子へと場所を移して醤油文化が発展していきました。

ではなぜ銚子で発展したのか。
ここには原料となる大豆や小麦を生産する広大な関東平野、塩作りが盛んな行徳、またこれらを運ぶ利根川や江戸川などの水路にも恵まれていました。さらに、銚子は暖流(黒潮)と寒流(親潮)が沖でぶつかりあい、夏は比較的涼しく、冬は暖かく、海に囲まれた環境から湿度が高く、醤油の熟成・発酵には非常に向いていたのです。

また、江戸時代には蕎麦や寿司などの立ち食い店が流行し、生臭みを消して魚や蕎麦を一層美味しくする醤油は江戸の食文化とも切っても切れない関係に。味に厳しい江戸っ子が醤油文化を育てたのですね。

利根川を利用して江戸の人々に運ばれた銚子の醤油は関東を代表する味なのはもちろん、今もなお日本を代表する食文化のひとつです!

簡単おつまみ

わさび菜のおろしサラダ
ピリリとしたわさび菜におろしドレッシングをあわせる。和のような洋のような

とりわさ
そば屋のおつまみの定番です。安全な鶏肉なら、ミディアムなかんじでも

中華風セロリの醤油漬け
醤油と唐辛子だけの常備菜。醤油の種類でも味がかわるので、好きなメーカーで楽しんで下さい

魚介料理

いかの醤油あん
いかは丸ごと煮ると柔らかいのです。白いご飯のおかずに最高です

鰹の江戸っ子丼
江戸っ子は威勢もいいけど、気が短い。すしめしなんか、作る暇がない?

生節とアスパラの玉子とじ
なまり節はやっぱり濃口醤油をつかって、コテッと煮るのがうまいっ

醤油が出来るまで
醤油の原料は、大豆、小麦、塩の3つ。実にシンプルです。大豆はやわらく蒸し上げ、小麦は炒り、こうじ菌を加えて三日間寝かせる。できた「こうじ」と食塩水を混ぜ、でっかいでっかいタンクに入れる。これを「もろみ」と言います。さらに6ヶ月かけて発酵・熟成。この分解は様々な微生物を育て、醤油の香りや味を作り上げるそうな。

ミクロの工場とよばれている、そのもろみのタンク室は、日々人の目と手によって管理され作業が行われています。
大豆のたんぱく質はアミノ酸に、小麦はでんぷんから糖やアルコールに変化させ、6ヶ月熟成されたこのもろみを布に包んで3日かけて圧搾。これが「生醤油」です。

普段私たちが店で購入するものは、これに火入れをして熱で殺菌しながら、味や香り、色を調えたものになります。そして最終的にはやはり人の厳しい味覚チェックで決まります。これは「きき味」といって、品質の安定にも欠かせない作業のひとつだそうで、旨味・酸味・甘味・苦味のバランスが大事だとか。ただ塩辛い調味料ではないのです。この時間が作り出した醤油が「本醸造」というそうです。機械化が進んだこの時代ですが、やはり大事なところは人の感覚が頼りなのですね。

生まれた時から当り前みたいにある醤油ですが、その生立ちや工程を知ることで、改めて、大事に、そして美味しく使わなきゃいけない…としみじみ思いました。

洋風醤油味

ゆであげほうれん草
下ゆでなしソーセージと一緒にボイルして、醤油で食べる

アボカドとまぐろの和えもの
アボカドはメキシコやアメリカが産地ですが、こんなに醤油にあう洋素材も珍しい♪

スペアリブのパリパリオーブン焼き
見た目は、洋食。でもしっかり醤油味なんです

TERIYAKIは世界語

肝(きも)照り焼き
レバーだって、生臭みを消すのには、醤油味が一番でしょ

鶏の照り焼き
照り焼きは、世界中の人に食べられている、味

ぶりの照り焼き
常備菜的なおかずです。弁当にも夜食にもうれしいな


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