きのこの旨み
食物の三大旨味成分といえば、
●グルタミン酸
●イノシン酸
●グアニル酸
と言われています。
グルタミン酸は昆布に多く含まれ、イノシン酸はかつお節や肉類。そして、きのこ類に多く含まれている旨み成分がグアニル酸です。
この旨み成分は組み合わせる事によって、相乗効果が得られます。例えば、干し椎茸と昆布(グアニル酸+グルタミン酸)でだしをとると、昆布だけでだしをとるより、数十倍旨みが強くなるという事になるのです。
よくレシピに”きのこは好みの種類を2〜3種類組み合わせて作ってみて下さい”なんて文言を見かけますよね。これは、きのこの種類によって、グルタミン酸が旨みの主成分になっているきのこもあるので、何種類か組み合わせて使う事で、旨みが増す上、食感、香りもプラスされて、より味に深みが出るからです。
もちろん、きのこと肉類や魚介、鰹や煮干しだしが合わさるとこれまた美味！豚肉や鶏肉の旨みがいっぱい出たスープ、その仕上げにきのこを加えた時の美味しさったら感動ものです！！
とはいえ、旨み＝美味しいという訳ではありません。そこに程よい塩分が加わって、美味しさがうまれるのです。塩分が素材の旨みを引き立てるんですね。
ちなみにきのこの水洗いはする事なかれ！きのこの旨みは水に溶けやすい上、香りや味も落ち傷みやすくなってしまいます。
気になる汚れは乾いた布巾で拭き取ったり、傘の部分をポンポンと軽く叩いて落とすくらいで十分です。ただ、なめこの場合は、ぬめりが取れすぎない程度に水洗いしましょう。
美味しくて身体にいいきのこどんどん食卓に登場させて、香り高い秋のきのこを満喫しましょ。
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編集:取材協力
(株)小林ｶﾂ代ｷｯﾁﾝｽﾀｼﾞｵ
制作･構成協力
(株)本田明子ｷｯﾁﾝｵﾌｨｽ
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