日本料理と中国料理
キッチスタジオの宴会
で、陳健一さんのお店「四川飯店」にいったときのこと。厨房から陳さんが出てらして、いろんな質問に答えてくださいました
その中でも印象的だったのは、中国料理に使う素材、調理法に特別なルールはありませんよ。なんでもありが中国料理です
とにっこにこの笑顔
が印象的だったことをおぼえている。
日本料理
と一口にいっても古くは懐石料理、精進料理、普茶料理など頭に浮かぶが、ルーツをたどれば中国だったりする
いまや、日本料理もかなりいろんな素材を使い、調理法も、さまざまで定義はもはや中国も日本もむずかしい
ただ中国をすごいなーとおもうのは世界のあらゆるところに、中華街がある
むかし、キッチンスタジオ
にアメリカ人の少年をホームステイ
を受け入れたことがあったが、日本人の子供より箸使いがうまかった
褒めたら、彼らはこう答えた『中華街があるから、家族でよくたべる
だから箸はみんな使えるよ』
定義は難しいがたいていの人が和・中の料理に区別がつくのは、私たちの体にしみ込んでいるものだからだと思う
中国の蒸しパン
も、日本の蒸しパンもかなり似ているが、油の配合で変わる。だから、食べればどっちの国の蒸しパンかすぐわかる白いごはん、炒めもの、蒸しものと主食も米だし、調理法もかなり似ている。
お粥も同じようにあるけれど、スープで炊くから、味は全くことなる
椀や碗でさらさら食べる日本とちがい、でっかい器にあふれんばかりにお粥を入れてコテっとしたおかずをならべて、元気に朝ごはんを食べる中国文化と、茶がゆ定食。これは、もうお粥の食べ方としては極端を絵にかいたような話である
塩と砂糖は同じだが、日本酒
と紹興酒。味噌はないが、豆鼓、豆板醤、オイスターソースなど。油は中国ではラードをよく使う
使う素材や調理法は同じでも、油や調味料の使い方で、大きく変化するから、料理は面白い
あと、一番大切なのは、食べる人、つまり食文化が違うこと円卓でにぎやかに食べ
食べ物を残しても、散らかしても怒られない中国と、作法と行儀を重要視し
残してはいけない食文化の日本。それぞれの文化には理由があるから、自分の国のルールを守ればいいし、そこの国を訪ねたら、そこの国の文化にそって食卓をかこむのが一番の平和である
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