麺の茹で方教室
そば
日本そばには、乾麺と生麺、半生タイプとある。なんといっても、製造元により、茹で方はことなるので、書いてある表示どおり
時間にしたがうのは基本中の基本
各メーカーが消費者が失敗のないよう、研究されて記載されたものが多いのです
さて、表示をみたら、読みこなすテクとしては、そばが何割そばなのか?八割そば、つまり二八そば。10割そば、これは、100%そば粉を使っているもの。乾麺は中心部と外側が時間内に同じような硬さに茹で上げるために、沸騰してきたら、差し水をすることがほとんどだが、10割そばの場合は、つなぎが少ないので差し水はしないものも多いのです
たっぷりめの湯が、ぐらぐらと沸いてきたら、おそばを立てるように入れて、箸でゆっくりかきまわして、湯の中に沈めます。差し水の必要なおそばは次にワーッと沸騰してきたら、ここでコップ半分位の量の水をくわえること
次に沸騰してきたら、次は茹で時間に従ってひたすらゆでるだけ
ただし、あたたかいそばで食べる場合は、もう一度温めるので少し固めでもいいが、ザルそばなど冷たい麺で食べるのは、水洗いすることで麺がキュッ
と締まりかたくなるので、30秒〜1分ほど長めのほうがいい
あと、そば湯の飲めるものは、表示が記載されているので、そのあたりの確認もお忘れなく
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うどん
うどんには、乾麺と生麺、半生タイプ、冷凍とある。そば同様、茹で方は、生も乾麺にしても製造元により、異なるので書いてある表示どおり、時間に従うのは基本中の基本
うどんの乾麺は、そばやそうめんなどから比べると茹で時間が長い
ので、途中の差し水はもちろんだが、湯そのものが、かなりなくなる。その時は、湯をたっぷり、何度でも足してかまわない
茹であがったら、うどんそのものに、塩けが強いのでよく水洗いして使うただし、釜揚げうどんにする時はこの塩けも美味しさのひとつなので、水洗いはしない。
茹でるときはそば同様、たっぷりの湯が、必ずぐらぐら沸騰しているところに入れることをお忘れなく
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そうめん/ひやむぎ
これは、乾麺が主流。まれにそうめんの特産地
で手延べ素麺(そうめん)の半生タイプもみかける。機械で作る乾麺と比べて、茹でる時間も長いので、うどん・そば同様、表示を正確に読みとりましょう
ともにたっぷりの湯をわかし
ぐらぐらと大きく煮たっているところに、一度に、ばさりと入れます。このためにも、素麺1束1束を包んでいる帯はあらかじめとっておきます
菜箸で麺がくっつかないようにさばき、次にわーっとふきこぼれそうになったら
コップ半分くらいの水を差し水します。この“差し水"は素麺なら1回、冷麦の場合はもう一度沸騰してくるのを待って、もう1回水を差します
差し水したあとワーッと沸騰してきたら、火を止めて蓋をして10秒〜30秒そのまま蒸らす
大急ぎでザルにあけ、下に大ボウルを受け、水を大急ぎで何度もかえる
水が冷たくなってきたら、手でもみあらいして、よく塩けを抜く。もし氷がふんだんにあれば、ここで氷水につけて、麺をキュッとしめるとよい
ただし、にゅうめんなどあたたかい麵・冷麦の料理にする場合は少しかために茹で、蒸らし時間もいらない
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KATSUYOﾚｼﾋﾟ
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