もうそこまでシトシト、ジトジト、雨の季節がやってきています。カツ代キッチンは季節行事のように、この頃になると乾物整理をきめこみます。しみじみとしたニッポンの味にきっと心が落ち着きますよ。水無月もそう悪くはない、そんな食卓にしたいなぁ。
≪切り干しの扱い方≫……
乾燥した切り干し大根は大きいボウルに入れて、ザブザブと水で洗う。保存した月日や保存場所によって、はじめ白かった切り干しも色が茶色になっていませんか、、、、食べられますよ、まだまだ。水が透明になるまでザボザボ洗って、又、水をかえる。
『だいたい、何回くらいですか？』と、理数系の人から聞かれがちですが、こればっかりは回答しにくい。１回で済むこともあれば５回も、６回もザブザブと洗わないと水が透明にならないこともある。
柔らかい煮物にする場合は30分位水に浸した後、浸した水ごと火にかけて、フツフツと沸騰してきたら下茹で完了。
漬けものにする時は水には浸さず、サッとゆでる程度でOK。
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◎切り干し大根の白煮
出しなしでも、コトコトとゆっくり煮ると、大根が力を振り絞って本来の美味しさを発揮。
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最近料理している？…ひじき
≪ひじきの扱い方≫……
ひじきには芽ひじきと長ひじきがあります。特徴としては芽ひじきは癖がなく、早く戻るので、急いでいる時には使いやすい乾物。水で洗ったら、サッと熱湯で湯がくだけでつかえます。
長ひじきは磯の香りが豊かで、それを生かした料理が食べたい時には断然むいています。芽ひじきと同じように、水で洗った後10分か15分は水に浸して下さい。それから、フツフツした湯でサッとゆでると、垢ぬけた味のひじきに変身します。
長ひじきは戻すのに、芽ひじきより時間はかかりますが、戻し過ぎは、フニャフニャにもなるのでご注意をば。
あと、ひじきで気を付けたいのが、茹でたり洗ったりした後、ザルに置きっぱなしにしないで、ボウルなどに移しましょう。放置すると網目にひっかかったまま、さらに戻ってしまい、ザルを洗うのが大変になるのでこれも併せて覚えておいてくださいな。
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◎しそのひじきサラダ
サラダにもいろいろあり。今からが旬の青じそとオリーブ油を使ったまさしく現代の味。
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◎おにぎりひじき
冷蔵庫で日持ちしますので、なにかとこれは便利です。お弁当にも普段のふりかけにも。
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≪高野豆腐の扱い方≫……
高野豆腐の戻し方は乾物の中で一番変化を遂げました。昔はたっぷりの水かぬるま湯で長い時間浸していた。それがここ近年は≪すぐに煮ることができます≫この表示に変わっています。
では、戻さずに煮汁で煮てしまっていいのか？煮えるが味は『あか抜けない』、大阪風にいうならば『シュッとした味』にならない。
ではどうするか・・・・30秒ほど水につけたら、まな板の上などに引き上げ３分程するとスポンジ状に戻る。これを掌で挟むようにして水けを絞る、濁った汁が出てくる。ここが重要なので覚えておきましょ。
とはいえ、昔ながらに数時間水に浸さないと戻らない高野豆腐もなくなったわけではないので、袋の表示をチエックすることも大事。
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◎高野豆腐の含め煮
ド定番のおかずは、日本人なら極めておきたい。出し汁さえとれば、あとは優しく煮るだけ。
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◎高野豆腐の生姜焼き
修行中のぼんさんが、お肉食べたくなったら、こんなの作るんじゃない（笑）あくまでも妄想だけど美味。
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◎高野豆腐の煮合わせ
野菜もついでに炊いて、メインのおかずにしちゃうかなって時にはこのメニューでどうぞ。。
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おうち棚卸…干椎茸・きくらげ
≪干椎茸の扱い方≫……
ベストは水で時間をかけて戻す事。とはいえ、すぐに使いたいなぁと言う時は風呂湯の温度より、低めの温度であること。あまり熱い湯で戻すと、きのこにも戻し汁にも<苦み＝雑味>がでてしまい、料理によってはむかないこともあります。
シチューや味の濃い料理なら、それも味にポイントになるので、気にしなくていいこともあるので、これはちょっした見極めが必要ですが、水で戻しておけば間違いはなく、戻し汁も美味しく食べられはずです。
きくらげは、ぬるま湯で戻しても水で戻しても、それほど味に影響はありません。
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◎きくらげと卵の炒め物
中国のママの味です。ふうわり卵とコリコリきくらげが、ごま油の風味でグッと美味しい。
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◎黒おこわ
これでもかという黒いごはんですが、食べてみると、すっきりした味わいの中にコクあり。
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